Người ta hay ví von Phở là "ông hoàng" của ẩm thực Hà Nội, kiêu sa và rực rỡ dưới ánh đèn của những tiệm cao lâu. Thế nhưng, nếu coi Phở là một bản nhạc giao hưởng đầy đủ âm sắc, thì xôi Phú Thượng lại giống như một dải lụa tơ tằm nguyên chất: mộc mạc, bền bỉ nhưng ẩn chứa kỹ thuật dệt tinh xảo đến khó tin. Bạn có thể thấy xôi ở khắp mọi nẻo đường, từ thúng xôi vỉa hè đến mâm cỗ sang trọng, nhưng để tìm được một gói xôi đạt đến độ thượng thừa – hạt gạo trong veo như ngọc thạch, dẻo mềm mà không hề bết dính – thì đó là cả một nghệ thuật chọn lựa. Nhiều người đi mua xôi chỉ nhìn vào màu sắc xanh đỏ, nhưng kẻ sành ăn làng Gạ chúng tôi lại nhìn vào "hồn" của hạt gạo để biết đó là cực phẩm hay chỉ là món hàng làm ẩu.
Tiêu chuẩn vàng: Hạt gạo phải "Căng mẩy" và "Trong veo"
Cách chọn xôi ngon không bị nát đầu tiên và quan trọng nhất nằm ở thị giác. Một gói xôi ngon trước hết phải được nấu từ loại gạo nếp thượng hạng, mà ở Phú Thượng, chúng tôi chỉ tin dùng nếp cái hoa vàng (Theo: Cách nấu xôi Phú Thượng chuẩn vị làng nghề). Khi bạn đứng trước một thúng xôi, hãy quan sát kỹ từng hạt gạo. Hạt nếp cái hoa vàng chuẩn khi đồ chín phải có dáng tròn, đầy đặn, không bị gãy nát. Đặc biệt, hạt xôi phải có độ bóng tự nhiên, trông như được phủ một lớp màng sương mỏng. Nếu thấy hạt xôi trắng đục, khô khốc hoặc có nhiều hạt bị vỡ vụn, đó chắc chắn là gạo cũ hoặc gạo kém chất lượng, khi ăn sẽ bị cứng hoặc bứ cổ.
Kỹ thuật "đồ xôi hai lửa" bí truyền của làng Gạ chính là chìa khóa tạo nên diện mạo này. Hạt xôi được đồ lần thứ nhất để chín tới, sau đó dỡ ra mẹt, vẩy thêm chút nước cho thấm rồi mới đồ lần hai (Theo: Ebook Xôi Phú Thượng – Di sản ẩm thực Hà Nội). Chính nhờ quy trình cầu kỳ này mà hạt xôi Phú Thượng có độ "trong" rất đặc trưng. Bạn hãy cầm một nắm xôi lên, nếu thấy hạt gạo có màu trong veo như hổ phách (đối với xôi trắng) hoặc óng ả màu đỏ tươi (đối với xôi gấc), đó chính là dấu hiệu của xôi ngon. Hạt gạo lúc này đã ngậm đủ nước, chín đều từ trong ra ngoài nhưng vẫn giữ nguyên được hình dáng, không hề bị nở bung hay nát nhão.
Dẻo nhưng không Nát – Ranh giới mong manh của nghệ thuật đồ xôi
Sai lầm lớn nhất của người mua xôi là nhầm lẫn giữa độ "dẻo" và độ "dính nát". Xôi ngon phải dẻo, tức là khi nhai bạn cảm nhận được độ đàn hồi, dai nhẹ của tinh bột nếp. Ngược lại, xôi nát là khi các hạt gạo bị bết lại thành một khối, không còn rõ hình hài hạt nếp. Tại Phú Thượng, người thợ xôi phải canh lửa cực kỳ chuẩn xác để hơi nước vừa đủ làm chín gạo mà không làm sũng hạt.
Một mẹo nhỏ khi đi mua là bạn hãy dùng đũa hoặc thìa khẽ xới nhẹ lớp xôi bên trên. Xôi đạt chuẩn là khi các hạt gạo tách rời nhau một cách dễ dàng, túi hạt túi cơm. Nếu bạn thấy khi xới, xôi cứ bết chặt vào nhau thành từng tảng, hoặc khi ăn thấy hạt gạo quá mềm, không có độ sần sật đặc trưng, thì đó là xôi bị thừa nước hoặc đồ lửa quá to. Xôi Phú Thượng dù có để đến chiều, thậm chí để qua đêm, hạt gạo vẫn giữ được cấu trúc dẻo dai mà không bị "lại gạo" hay cứng đanh chính là nhờ kỹ thuật kiểm soát nhiệt độ và độ ẩm tuyệt vời mà những người thợ nấu xôi lâu năm trong làng đã đúc kết qua nhiều năm hành nghề.
Mẹo phân biệt xôi mới nấu và xôi để lâu
Trong giới ẩm thực đường phố, không hiếm những hàng xôi bán không hết từ hôm trước rồi đem đồ lại (hâm lại) để bán tiếp vào sáng hôm sau. Để trở thành một người mua hàng thông thái, bạn cần nắm lòng mẹo phân biệt xôi mới nấu và xôi để lâu.
Thứ nhất, hãy dùng khứu giác. Xôi mới nấu luôn dậy mùi thơm nồng nàn, tinh khiết của lúa nếp mới, quyện với mùi lá dứa hay lá sen bọc ngoài. Xôi để lâu hoặc đồ lại nhiều lần thường bị mất đi mùi thơm tự nhiên này, thay vào đó là một mùi hơi chua nhẹ hoặc mùi nồng của gạo bị hấp đi hấp lại. Đặc biệt với xôi xéo, mùi hành phi thơm nức quyện cùng đậu xanh bùi ngậy của xôi mới nấu sẽ khác hẳn với mùi hành cũ đã bị ỉu, mất đi độ giòn.
Thứ hai, quan sát độ bóng của mỡ. Xôi Phú Thượng thường được rưới một chút mỡ gà để tạo độ căng bóng và béo ngậy. Ở xôi mới, lớp mỡ này hòa quyện hoàn hảo, làm hạt gạo lóng lánh nhưng không hề gây cảm giác ngấy. Với xôi cũ đồ lại, lớp mỡ thường bị xỉn màu hoặc đọng lại thành những vệt loang lổ không đều, nhìn kỹ sẽ thấy hạt gạo bị xỉn, không còn độ trong trẻo vốn có.
Thứ ba, cảm nhận bằng xúc giác qua lá gói. Xôi Phú Thượng truyền thống thường được gói trong lá sen hoặc lá dong rửa sạch tinh tươm (Theo: Báo Nhân Dân). Nếu bạn thấy lá gói đã khô héo, chuyển màu nâu úa, rất có thể gói xôi đó đã được chuẩn bị từ rất lâu hoặc là xôi cũ được gói lại. Xôi mới đồ nóng hổi khi tiếp xúc với lá tươi sẽ tạo ra một mùi thơm rất riêng, hạt xôi dính nhẹ vào mặt lá nhưng khi bóc ra vẫn ráo rẻ, không bết bát.
Sự khác biệt từ nguyên liệu phụ: Đậu xanh và Hành phi
Cách chọn xôi ngon không bị nát không chỉ nằm ở hạt gạo mà còn ở các nguyên liệu đi kèm. Với xôi xéo hay xôi đỗ xanh, phần đậu xanh phải được chọn loại 1, hạt đều, màu vàng tươi. Đậu xanh phải được hấp chín, giã nhuyễn và nắm thành từng viên tròn trịa. Khi người bán dùng dao mỏng lướt nhẹ, đậu phải rơi xuống tơi mịn như bụi vàng, bao phủ lấy hạt xôi dẻo. Nếu đậu xanh bị vón cục, có màu sẫm hoặc vị hơi chát, đó là đậu kém chất lượng hoặc đã để lâu ngày.
Hành phi cũng là một "chỉ dấu" quan trọng. Hành ngon phải là hành ta phi bằng mỡ gà hoặc dầu sạch, có màu vàng rộm, giòn tan và thơm nức. Nhiều hàng xôi hiện nay vì lợi nhuận thường dùng hành phi công nghiệp có trộn bột, ăn vào sẽ thấy bã và không có mùi thơm đặc trưng của hành tím. Sự tinh tế trong từng hạt đậu, miếng hành chính là thứ làm nên đẳng cấp của xôi làng Gạ mà không nơi nào bắt chước được.
Tại sao xôi Phú Thượng lại là lựa chọn hàng đầu?
Làng Phú Thượng nằm bên bờ Nam sông Hồng, hưởng trọn phù sa màu mỡ để trồng nên những giống nếp thượng hạng. Nghề nấu xôi ở đây không chỉ là sinh kế mà là một di sản văn hóa phi vật thể quốc gia (Theo: Báo Nhân Dân). Người làng Gạ chúng tôi coi trọng chữ "Tín" và cái "Tâm" trong nghề. Xôi Phú Thượng tuyệt đối không dùng phụ gia, phẩm màu hóa học. Màu đỏ của xôi gấc đến từ thịt gấc chín đỏ, màu tím từ lá cẩm, màu xanh từ lá dứa. Chính sự thuần khiết này giúp xôi giữ được hương vị tự nhiên và an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng.
Nếu bạn đang có ý định măm xôi chuẩn vị vào sáng mai, hãy nhớ tìm đến những địa chỉ uy tín hoặc những thúng xôi có biển hiệu Phú Thượng rõ ràng. Một gói xôi ngon không chỉ làm ấm bụng mà còn là cách bạn thưởng thức một nét văn hóa ngàn năm của Hà Nội. Việc nắm vững cách chọn xôi ngon không bị nát sẽ giúp bạn tránh được những trải nghiệm ẩm thực kém cỏi và thực sự cảm nhận được vì sao xôi làng Gạ lại vang danh khắp kinh kỳ suốt bao đời nay.
Xôi Phú Thượng không chỉ là một món ăn, đó là cả một câu chuyện về sự tảo tần của những người bà, người mẹ dậy từ 2-3 giờ sáng để đỏ lửa chõ xôi. Từng hạt nếp dẻo thơm ấy mang theo cả vị của đất trời và lòng yêu nghề của người dân làng Gạ, trong đó có cả vợ chồng tôi mỗi ngày cần mẫn đồ từng mẻ xôi mang ra vỉa hè bán. Hy vọng những chia sẻ này sẽ giúp bạn luôn chọn được những gói xôi ngon nhất cho gia đình mình.